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    1. 食品安全規章制度要求

      | 育祥

      食品安全規章制度是指為了保障食品安全,維護人民群眾的身體健康和生命安全,由國家和地方政府制定的一系列具有法律效力的規章制度?,F在隨著小編一起往下看看食品安全規章制度要求,希望你喜歡。

      食品安全規章制度要求

      食品安全規章制度要求篇1

      1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發覺有腐敗變質或者其他感觀性狀異樣的,不得加工或者運用。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

      2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

      3、干脆入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。

      4、烹調后至運用前須要較長時間(超過2小時)存放的食品,應剛好采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后剛好冷藏)。

      5、應當將干脆入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;不行混放和交叉疊放。

      6、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,剛好清除垃圾,垃圾桶必需加蓋。

      食品安全規章制度要求篇2

      為規范餐飲服務涼菜加工,保障公眾餐飲安全,依據《食品安全法》《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理方法》等法律、法規及規章,訂立本管理制度。

      一、加工前應認真檢查待配制的涼菜,發覺有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。

      二、固定專人加工制作,其他人員不得任意進出涼菜間,涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒,工作時應戴口罩。

      三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

      四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,開啟空調,使室內溫度不超過25℃,并做好記錄。

      五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原材料,未經清洗處理的,不得帶入涼菜間。

      六、涼菜間的設備、工具、容器必需專用,用前消毒,操作過程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后應洗凈并保持清潔。

      七、涼菜間內冰箱必需專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保管于冰箱中,不得重疊存放。

      八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

      九、各種涼菜現配現用,盡量當餐用完,剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前需要加熱的按規定進行再加熱。

      十、加工結束后,做好設備、工具、容器的清洗消毒,清理室內衛生,打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

      食品安全規章制度要求篇3

      一、庫房要保持通風、干燥,實行防鼠、防蟲、防霉措施。

      二、庫房不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

      三、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置,并有明顯的標識。

      四、食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,運用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應剛好清除。

      五、庫房應依據貯存條件的不一樣分別設置,必要時設冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求:

      1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標記,宜設外顯式溫度(指示)計,并定期校驗,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。

      2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

      3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時,為確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品積累、擠壓存放。

      4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫),應定期除霜、清潔和修理,以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并保持衛生。

      六、要常常清掃,保持庫內、外環境整齊衛生。

      七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

      食品安全規章制度要求篇4

      一、食品原料采購索證制度

      1、采購員要求認真學習有關法律規定,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

      2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單,同時按照相關衛生標準進行核查。

      3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存,以備查驗。

      4、腐敗變質、摻雜假貨、發霉生蟲、又還有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品不得采購。

      5、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。

      6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其它食品等,均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫部門的檢疫合格證,進口食品及其原材料應索取口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書

      7、驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明,并做好記錄。

      二、餐飲業庫房管理制度

      1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。

      2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

      3、各類食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

      4、散裝食品應盛裝于容器內,加蓋密封并張貼標識。

      5、庫房內應經常通風、防潮、防腐、保持室內干燥整潔。

      6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查,保證功能完好。

      7、設人負責庫房管理,并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。

      8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查,以及發現和清理過期、變質食品及其原料。

      三、食品儲存制度

      1、糧食倉庫務必保持干燥,不漏雨、不滲水、要防鼠防霉,并嚴格控制庫存量。

      2、所購蔬菜務必當日食盡,不得隔日。蔬菜購回后務必在貨架上攤擺,防止悶爛。

      3、食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存,并有明顯標識。

      4、魚肉蛋禽類購入后,除當頓食用外,均要冰箱內存放,冰凍期不得超過三天。

      5、油醬等調料品不得一次性購進太多,注意保質期限,在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品務必置于冰箱內24小時以上。

      四、食品添加劑使用與管理制度

      1、使用的食品添加劑務必貼合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定,不貼合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑不得使用。

      2、購買食品添加劑務必索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明,進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

      3、食品添加劑使用務必貼合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴大使用范圍和使用量。

      4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期的食品添加劑。

      5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

      五、加工烹調崗位衛生職責制度

      1、操作間工作人員應嚴格注意個人衛生,嚴格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。

      2、認真檢查食品質量,發現帶給的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換做出相應處理。

      3、傳遞食品需用專用的食品工具,專用工具消毒后使用,定位存放。

      4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘,然后對配餐臺進行消毒。

      5、工作結束后,清理操作間衛生,配餐臺無油漬、污漬、殘漬,地面衛生清潔,紫外線消毒30分鐘。

      6、操作間按專用要求進行管理,要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器,專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出,傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行

      六、餐飲具洗滌消毒崗位衛生職責制度

      1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域,消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

      2、洗刷消毒員務必熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

      3、每餐收回的餐飲具、用具,立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。

      4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑務必貼合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前務必清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存備用。

      5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識,要經常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

      七、從業人員健康體檢與培訓制度

      1、餐館從業人員每年務必進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員務必進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

      2、餐館從業人員持有效健康合格證明才能上崗。

      3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。

      4、凡檢出患有以上“五病”者,要立即將其調離原崗位,禁忌癥患者及時調離率100%。

      5、凡從業人員手部有開放性、感染性傷口,務必調離工作崗位。

      6、餐館從業人員務必在理解食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并考核合格后,方可從事食品生產。經營、餐飲工作。

      7、認真制定培訓計劃,在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓以及衛生操作技能培訓。

      8、建立從業人員衛生知識培訓檔案,將培訓時間、培訓資料、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

      八、餐廳衛生管理制度

      1、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤換衣服,服裝整潔,化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油,工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。

      2、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常,鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

      3、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作,及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐具(務必經過清洗消毒)等。

      4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應回收保潔。

      5、端菜時手指不得接觸食品,銷售直接入口食品使用專用工具,分菜工具不接觸客人餐具。

      6、供顧客自取的調料,應當貼合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換,防止過期、霉變。

      7、涼菜在專間內切配,現用現配,菜肴上桌距開餐時間不超過2小時。

      8、當發現或被顧客告知所帶給的食品確有感官性狀異?;蚩梢勺冑|時,應立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員。

      9、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品,工作結束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作

      食品安全規章制度要求篇5

      食品經營過程從食品選購、運輸、驗收、貯存、銷售各環節以及現場加工食品的場所、設施、人員的基本衛生要求和管理準則。

      一、食品經營衛生管理要求

      食品經營者應保證經營環境、設施設備、人員滿意食品經營衛生要求。食品經營者應對所經營食品安全進行承諾。經營單位應設立食品安全限制管理部門或配備專(兼)職人員負責食品經營衛生管理。食品經營者應當接受每年一次的食品安全培訓。經營單位應建立與食品經營相關的衛生管理制度。

      二、選購應建立食品選購制度。

      包括供貨商的選擇和評價、選購流程、食品驗收標準等內容。應設立食品選購質量限制部門,對供應商的合法資質、生產實力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價,并建立合格供方檔案。應查驗供貨者的營業執照、生產許可證和食品合格等相關證明文件,并存檔備案。選購實行食品生產許可證的食品應具有食品生產許可證QS標記。

      三、運輸應建立食品運輸制度。

      明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應采納符合衛生標準的運輸工具,應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸包裝材料或容器應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質,達到相關食品衛生標準要求,且應具有肯定的愛護性,在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避開內部食品受到機械或其他損傷。散裝的食品應當具備符合安全衛生和運輸要求的獨立外包裝。冷藏食品的運輸可采納冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般狀況下,允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運.應查驗索取供應商供應的營業執照、食品生產許可證、合格證明及認證證書,并備案。實行統一配送經營方式的食品經營企業,可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件,進行食品進貨查驗記錄。貨證不符的應拒收或單獨存放并做好標識;應檢查標識是否清晰、正確,標識不清晰的單獨應存放。

      四、銷售應建立食品安全銷售管理制度。

      明確銷售人員在食品銷售過程中的質量安全責任。應有與經營食品品種、規模相適應的銷售場所。營業場所應布局合理,與生活等區域分開。應有與經營食品品種、數量相適應的銷售設施設備。食品銷售有溫度要求的應配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設施設備。銷售場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備安裝在食品的正上方應運用防爆型照明設備。與食品表面接觸的設備與用具,應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材質制造。

      銷售場所應進行定期衛生檢查和清潔,冷藏、冷凍庫(柜)應當定期維護保養、清洗、清除異味,溫度指示裝置應當定期校驗。銷售冷藏、冷凍食品應按食品標簽明示的溫度進行限制,超出溫度、濕度規定應剛好實行措施。應當根據食品標簽標示的警示標記、警示說明或者留意事項的要求,銷售預包裝食品。銷售的食品應分類上架擺放或墊離,不應落地碼放。上架銷售的食品必需嚴格限制在保質期內,做到先進先出,并為消費者預留合理的存放和運用期。銷售預包裝食品不應延長原有的生產日期和保質期限,不應拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質期限的食品應以破壞性方式處理銷毀,并記錄。應建立食品銷售臺賬,記錄銷售食品的基本狀況。

      五、設備與工具衛生要求

      加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查,避開因構造緣由造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,設備內部角落部位應避開有尖角,以避開食品碎屑、污垢等的聚積。設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和削減交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器,應分開并有明顯的區分標記;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區分標記。

      食品安全規章制度要求篇6

      1、配備專職或者兼職食品安全管理人員,負責日常食品安全監督檢查。

      2、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛生狀況和崗位責任制的執行情況。

      3、每日組織一次衛生檢查,單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。

      4、每次檢查,都必須有記錄。

      5、發現問題,應有人跟蹤改正。

      6、檢查內容應包括食品儲存、銷售過程;陳列的各種防護設施設備,冷藏、冷凍設施衛生和周圍環境衛生。

      7、對損壞的衛生設施、設備、工具應有維修記錄,確保正常運轉。

      8、各類檢查記錄必須完整、齊全,并存檔。

      食品安全規章制度要求篇7

      一、認真學習并落實《食品安全法》落實崗位責任制。

      二、對從業人員進行食品安全教育,使其了解食品安全的法律法規及規范,標準和各崗位加工和操作流程。

      三、從業人員必須持有健康證明。

      四、采購人員應認真把好質量關,把好原料索證關,不得采購不符合食品安全的食品。

      五、庫房內應按原料半成品分類存放,按時清掃消毒,保持庫房干燥,發現過期和霉爛變質等食品應及時清理。

      六、食品加工要充分熟透,刀、砧板,抹面盆用后要清洗消毒,保持容器灶臺清潔衛生。

      七、粗加工應將所有原料進行檢查,發現腐爛變質,未經檢疫食品不得進入加工間,按照擇洗、切配、解凍加工,工藝流程操作,確保食品不受污染。

      八、做好三防工作,發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應立即消失。

      九、管理人員必須每天進行衛生檢查,并做好記錄,發現問題及時批評指證。

      十、食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用,不得在食品中亂加添加劑。

      十一、廢棄油脂專人管理統一收集,不得隨便處理廢棄食用油脂。

      十二、嚴禁向學生銷售酒類商品。

      食品安全規章制度要求篇8

      一,從業人員健康管理制度和培訓管理制度

      (一)從業人員健康管理制度

      1:患有國務院衛生行政管理部門制定的相關規定中的疾病的人員不得從事接觸,直接入口食品的工作從事直接入口食品工作的食品從業人員應當每年進行健康檢查,取得健康證明后,方可上崗。

      2:建立每日晨間檢查制度,有發熱·腹瀉·皮膚傷口或感染咽部炎癥等有礙食品安全的病癥的人員,應立即離崗,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

      3:建立健康檔案,收錄本單位從業人員的健康證明及健康狀況。

      (二)從業人員培訓培訓管理制度

      1:自行組織或者委托社會培訓機構,對本單位的餐飲從業人員(包括法定代表人負責人廚師長,食品安全管理人員關鍵環節操作人員)分類進行食品安全知識培訓。餐飲從業人員在崗期間的每年培訓時間應當不少于40小時。

      餐飲從業人員應當參加食品藥品監督管理部門組織的評估考核,取得餐飲服務從業人員食品安全知識培訓合格證明,培訓合格證明到期前三個月,應當重新參加評估考核。

      2:建立餐飲從業人員培訓檔案,詳細記錄本單位上述人員的培訓日期,培訓課時,培訓地點,培訓內容,授課師資人員,是否參加評估考核及考核結果等內容。

      二,食品安全管理員制度

      配備食品安全管理人員,食品安全管理人員應當持有有效的培訓合格證明,全面負責單位的食品安全管理工作,其具體工作職責如下:

      1:制訂食品安全規章制度,明確食品安全責任,落實崗位責任制。

      2:制訂從業人員食品安全知識培訓計劃,并加以實施,組織學習食品安全法律,法規,規章,規范,標準,加工操作規程和其他食品安全知識,加強誠信守法經營和職業道德教育。

      3:組織從業人員進行健康檢查,依法將患有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

      4:制定食品安全檢查計劃,明確檢查項目及考核標準,并做好檢查記錄。

      5:組織制訂食品安全事故處置方案,定期檢查食品安全規范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

      6:建立食品安全檢查及從業人員健康,培訓等管理檔案。

      三,食品安全自檢自查與報告制度

      1:各位崗位負責人應當每天開展崗位自查,指導,監督員工嚴格按照加工操作規程進行操作,確保符合食品安全要求。

      2:食品安全管理人員應當做好檢查與匯報工作,每天在加工操作時段:至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反操作規程的情況發生,每周一至二次對食品儲藏與運輸設備設施的運作等情況,進行全面檢查現場檢查,如發現問題應立即指出,并作出妥善處理,同時做好檢查記錄,每周一次向單位負責人報告本單位食品安全實施情況。

      3:檢查中發現有證據表明可能危害食品安全的食品,應當報告所在地市場監督管理部門依法處理。

      四,食品經營過程與控制制度

      1:采購驗收要求

      采購的食品,食品添加劑,食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求,索證索票,進貨查驗和采購記錄行為應符合國家政策法規的規定,采購需冷藏和冷凍的食品時,應冷鏈運輸,出庫時應做好記錄。

      2:粗加工與切配要求

      加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料,植物性食品原料,水產品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時進行消毒。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免受到污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。切配好的半成品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。用于盛放食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。加工用工具及容器應符合規定要求,生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

      3:烹飪要求

      烹飪前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹飪加工;不得將回收后的食品經加工后再次銷售;需要熟制加工的食品應燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70度;加工后的成品應與半成品,原料分開存放;需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏,冷卻應在清潔操作區進行,并標注加工時間等;用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清洗,使用后隨即加蓋,不得與地面或污垢接觸;菜品用的圍邊,盤花應保證清潔新鮮,無腐敗變質,不得回收后再使用。

      4:供餐需求

      供應前應認真檢查待供應食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得供應;操作時應避免食品受到污染;分派菜肴,整理造型的用具使用前應進行消毒;用于菜肴裝飾的原料使用前應清洗消毒,不得反復使用;在烹飪后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60度或低于10度的條件下進行存放。

      5:餐用具清洗消毒保潔要求

      餐用具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應貯藏在專用保潔設施內備用,保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗,保持潔凈;接觸直接入口食品的餐用具應規定洗凈并消毒;餐用具宜用熱力方法進行消毒;應定期檢查消毒設備,設施是否處于良好狀態。采用化學消毒,應定時測量有效消毒濃度;消毒后的餐飲應符合GB 1493 4《食(飲)具消毒衛生標準》規定;不得重復使用一次性餐用具;已消毒和未消毒的餐用具,應分開存放,保潔設施內不得存放其他物品;盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

      五,場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

      1:食品經營,貯存場所內環境(包括地面,排水溝,墻壁,天花板,包括照明設施及門窗等),應當經常清洗與消毒,保持環境整潔與良好的經營狀況。

      2:每次使用后對工作臺及洗滌盆,工具及加工設備進行清洗消毒;排煙設施的表面應當每周一次進行清洗消毒,排煙設施的內部應當每年不少于兩次進行清洗消毒;每天完工后,應當對廢棄物及時清理,清除后的容器應及時清洗,必要時進行消毒。 3:定期為食品貯存,陳列,保潔,保溫,冷藏,冷凍等設備設施進行維修與保養。

      4:建立清洗消毒和維修保養檔案,如實記錄清洗消毒和維修保養的時間,對象,方法,頻次和人員等內容,保存時限不得少于兩年。

      六,進貨查驗和查驗記錄制度

      1:建立進貨查驗制度,對采購的食品,食用農產品,食品添加劑,食品相關產品進行檢查驗收,確保從合法的渠道采購合格的產品;

      2:工作人員應當查驗,并索取供貨者的許可證,營業執照,供貨票據,食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。供貨票據應當包括食品名稱,規格,數量,生產日期或者生產批號保質期,進貨日期以及供貨者名稱,地址,聯系方式等內容。

      3:嚴格查驗食品的包裝和感官性狀,包裝應當情節,形狀完整,無明顯破損和受潮,食品具有該食品正常的感官性狀,標簽內容完整,無疾病預防,治療功能等虛假內容;

      4:嚴格查驗食品的保質期,對過期食品應當拒絕收貨,對臨近保質期食品應當根據自身銷售量確定采購量,確保在食品保質期保質期內使用。

      5:建立食品進貨查驗記錄檔案,如實記錄查驗負責人,食品名稱,規格,數量,生產日期或批號,保質期供貨者名稱及聯系方式,進貨日期等內容或保留相關憑證,記錄或憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月,沒有明確保質期的,保存期限不得少于兩年。

      七,主要食品和食品農產品信息追溯制度

      1:根據國家政策法規的規定里,利用信息化技術手段,履行相應的信息追溯義務,接受社會監督,社會責任的。

      2:須進行信息追溯的食品和食用農產品:糧食及其制品;畜產品及其制品,禽及其產品制品:蔬菜,水果;水產品:豆制品,乳品,食用油;經市人民政府批準的其他類別的食品和食用農產品。

      3::須追溯的食品安全信息:采購的追溯食品和食用農產品的名稱,數量,進貨日期,配送日期,以及供貨者的名稱,地址,聯系方式等。采購的追溯食品的生產企業名稱,生產日期或者生產批號,保質期;直接從食用農產品生產企業或者農民專業合作經濟組織采購的追溯食用農產品的產地證明,質量安全檢測,動物檢疫等信息。

      八,食品貯存,運輸管理制度

      1:食品貯存應設專門區域,不得與有毒有害物品同庫存放,貯存的食品應與墻壁,地面,保持適當距離,防止蟲害藏匿病并有利于空氣流通。食品與非食品,生食與熟食應當有適當的分隔措施,固定的存放位置和標識,對貯存的食品應當定期檢查,查驗食品生產日期和保質期,及時清理變質,超過保質期及他其他不符合食品安全要求的食品。

      2:運輸工具應當符合食品安全的要求。食品運輸時應避免震蕩,撞擊,輕拿輕放;防止損傷;不與有毒有害物質混裝,混運。

      3:貯存,運輸有特殊溫度,濕度控制要求的食品和食用農產品,應當進行全程溫度,濕度監控,并做好監控記錄,符合保證食品和食用農產品安全所需的溫度,濕度等特殊要求。監控記錄保存期限不得少于兩年。

      九廢棄物處置管理制度

      1:配備專門的容器或場所存放廢棄物,并使用醒目標識加以區分。液體廢棄物,具有揮發性氣味廢棄物等,應當存在密閉容器中,做到日產日清。

      2:廢棄物的處置,應當交由具備合法資質的單位或個人索取,其經營資質證明文件復印件,并簽署合作協議。

      3:建立廢棄物處置臺帳,如實記錄廢棄物的種類,數量,去向用途以及處置單位等情況,臺帳保持期限不得少于兩年。

      十,食品安全信息公示制度

      1:在經營場所顯著位置懸掛食品經營部許可證正本原件,并設置食品安全信息公示欄。

      2:食品安全信息公示欄具體內容,食品安全管理人員,許可經辦人員,日常監督管理人員,食品安全量化分級管理,本單位投訴舉報電話,食品藥品監督管理局部門投訴舉報電話12331和食品安全量化管理等信息。

      十一,食品安全突發事件應急處置方案

      1:建立食品安全突發事件應急處置方案,由負責人或食品安全管理人員具體負責食品安全突發事件應急處置工作。

      2:食品食品安突發事件時,應當立即停止相關食品的經營活動,對導致或者可能導致食品安全事故的食品以及原料,工具,設備等采取封存等控制措施,防止事故擴大,其次,應當采取有效措施通知相關供貨者和消費者;最后,應當在事故發生后的兩個小時內,向所在地市場監督管理衛生計生部門報告。

      3:積極配合食品藥品監督管理局的調查,取證工作,不得隱匿,偽造,毀滅有關證據。

      4:建立食品安全突發事件應急處置臺帳,如實記錄食品安全突發事件處置涉及的食品名稱,批號,數量,生產廠家和聯系方式,供貨者名稱和聯系方式,處置的方式和結果,記錄保持期限不得少于兩年。

      十二,食品添加劑使用管理制度

      1:食品添加劑應專人采購,專人保管,專人領用,專人登記,專柜保存。

      2:食品添加劑的存放應有固定的場所或櫥柜,標識“食品添加劑”字樣,盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

      3:食品添加劑的使用應符合國家有關規定,采用精確的計量工具稱量,并有詳細記錄。

      食品安全規章制度要求篇9

      餐飲服務經營者應該按照《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規的規定和要求,制定符合本單位特點的規章制度。

      一、食品采購查驗

      1.采購食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

      2.運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

      3.設食品、原料驗收員。

      4.驗收食品原料,做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

      5.不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

      6.禁止采購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品,酸敗油脂、變質乳及豆制品、包裝嚴重污穢不潔及嚴重破損而造成污染的食品。

      7.采購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識,不應采購快到期或超期食品。

      8.采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關資料,注意個人衛生并隨時接受管理人員檢查。

      二、場所環境衛生管理

      1.周圍環境應打掃干凈,陰溝要常疏通,廢物桶加蓋并及時清理。

      2.積極貫徹四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

      3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。

      4.不亂倒垃圾,不亂倒污水。

      5.門窗應有防蠅設施,室內經常保持通風。

      三、設施設備衛生管理

      1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒,再放進保潔柜中保持干凈。

      2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

      3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開,用后消毒,定位存放。

      4.定期檢查各種設施設備,冷藏,冷凍設施衛生。

      5.對損壞的衛生設施,設備,工具應及時維修。

      四、清洗消毒管理

      1.餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關標準。

      2.清洗有專用水池,洗滌劑符合國家標準。

      3.消毒后放在專用保潔柜中。

      五、人員衛生管理

      1.常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

      2.上班應穿工作服、帶工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。

      3.勤洗衣服,被,常換工作服,進出工作間必須戴發帽,頭發必須全部戴入帽內。

      4.上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。

      5.工作時不要隨地吐痰。

      6.工作時嚴禁吸煙。

      7.定期檢查身體狀況,如患有傳染病不應接觸食品。

      8.抹布專用,經常搓洗及消毒。

      六、人員培訓管理

      1.從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓,并有衛生執政部門發放的“食品衛生從業人員健康證”。

      2.從業人員積極參加衛生部門等單位組織的衛生知識學習和培訓,增強衛生知識。

      七、加工操作管理

      1.使用食品添加劑要符合國家衛生標準;調料盛裝符合衛生要求。

      2.品嘗食品要用專用工具;剩余食品妥善保管。

      3.用具、容器生熟分開、專用,用前消毒,用后清潔定位存放。

      4.各類食品原料使用前分類清洗。

      食品安全規章制度要求篇10

      1.保證食品在生產過程中符合衛生和安全要求。

      2.采購食品及其原料,按規定向供貨單位索取檢驗合格證或者化驗單。

      3.不使用不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具以及洗滌劑、消毒劑。

      4.發生食物中毒或可疑發生食物中毒時,應及時向所在地的衛生行政部門報告。

      5.食品生產經營人員工作期間若患上痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的應向所在單位領導或者有關負責人反映,及時診治,在治療過程中不得參加接觸直接人口食品的工作。

      6.食品生產經營人員工作期間若患上痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的應向所在單位領導或者有關負責人反映,及時診治,在治療過程中不得參加接觸直接人口食品的工作。

      7.采購和使用新鮮、良好的原料保證食品安全。

      8.杜絕采購感官性狀異常的食品,發現有腐敗變質或者感官性狀異常的不得加工或使用。

      9.各種食品原料在使用前必須洗凈,并且要求蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。

      10.食堂不供應小水產和改刀菜。加工后的熟食品在室溫下存放不得超過2小時,當天加工當天食用,管理好滅鼠等有害藥品,以防誤入食品中引起中毒。

      11.食品必須能按照從粗加工、烹飪、保存到設備洗滌區等傳送點有次序地傳送。

      12.熟食間應有紫外線燈,每天消毒30分鐘。

      13.加工食品的設備應保持良好的狀態,并經常保潔和消毒。洗刷、消毒餐飲具所用的洗滌劑的、消毒劑必須符合食品用的衛生標準和要求。

      14.保持環境整潔,消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲對食品污染。

      15.向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證并妥善保存以備查驗。

      16.采購食品時應對食品進行感官檢查:包裝是否完善,標識內容是否齊全,如是否有生產日期、保質期。

      17.采購食品應遵循用多少定多少的原則,以保證食品新鮮和衛生,避免不必要的損失。

      18.如受到污染收貨方應拒絕接收送來的食品

      19.嚴格做到生食品和熟食品分開保藏,避免交叉污染

      20.保持冰箱內的整潔,經常擦洗外表

      21.密封間必須每天定時進行空氣消毒,非密封間工作人員不得擅自進入,并有明顯標志。

      22.保持內外環境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施,與有毒、有害場所保持規定的距離。

      23.設備布局和工藝流程應當合理,防止待加工的食品與直接入口的食品、原料與成品交叉污染,食品不得接觸有毒物、不潔物。

      食品安全規章制度要求篇11

      一、食品安全查驗制度

      (一)每次購入食品,如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

      (二)采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存,保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

      (三)食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況,對即將到保質期的食品,應當在進貨臺賬中作出醒目標注,并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示;對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品,應當立即停止銷售,撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理,食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

      二、食品安全庫房規章制度

      (一)食品與非食品應分庫存放,不得與洗化用品、日雜用品等混放。

      (二)食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常。

      (三)食品應分類,分架,隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

      (四)貯存散裝食品的',應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

      (五)建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,

      及時清理不符合食品安全要求的食品。

      (六)食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔。

      (七)工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。

      食品安全規章制度要求篇12

      一、食品成品貯存方法:

      常溫貯存

      貯存基本要求

      (1)清潔衛生

      (2)通風干燥

      (3)無鼠害

      二、食品成品貯存庫的衛生要求:

      1、門窗、四壁完整,不漏雨,地面用不滲水無毒材料鋪石。

      2、庫內保持通風、干燥,避免陽光直射。

      3、要安裝紗門、紗窗,擋鼠板,保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。

      三、食品成品貯存的衛生管理

      1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放,先進先出。

      2、各類食品成品要分開存放、按品種類,進庫整齊存放日期分類。

      3、存放的`食品成品應與墻壁,地面保持一定的距離。離地20cm-30cm,離墻30cm,貨架之間有間距,中間留有通道。

      4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期,防止發生霉爛,軟化發臭,鼠咬。

      5、倉庫要定期打掃。

      6、食品成品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。

      7、冷庫內不得存放腐敗變質食品和有異味的食品。

      食品安全規章制度要求篇13

      一、實行餐飲服務許可制度,取得《餐飲服務許可證》后,方可從事餐飲服務活動,按照許可證范圍依法經營,并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》;

      二、單位的法定代表人或負責人,是食品安全第一責任人,對本單位的食品安全負全面責任。單位要配備專(兼)職食品安全管理人員;

      三、從業人員每年必須進行健康檢查,建立從業人員健康檔案,取得健康合格證后方可參加工作;

      四、從業人員參加食品安全培訓,學習食品安全法律法規、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案;

      五、食品加工經營場所應當保持內外環境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件;

      六、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用;

      七、需要熟制加工的'食品應當燒熟煮透,加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品,應當在冷卻后及時冷藏,冷藏溫度的范圍應控制在0℃-10℃之間,冷凍溫度的范圍應控制在-20℃--1℃之間。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;

      八、制作涼菜應達到專人負責,專室制作,工具專用、消毒專用和涼菜專用的要求;

      九、按照要求清洗消毒餐飲具,并貯存在專用保潔柜內備用,不得使用未經消毒的餐飲具。禁止重復使用一次性的餐飲具;

      十、發生食品安全事故,應立即封存導致或者或可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設備和現場,在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告,并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

      食品安全規章制度要求篇14

      一、認真學習并落實《食品安全法》落實崗位責任制。

      二、對從業人員進行食品安全教育,使其了解食品安全的法律法規及規范,標準和各崗位加工和操作流程。

      三、從業人員必須持有健康證明。

      四、采購人員應認真把好質量關,把好原料索證關,不得采購不符合食品安全的`食品。

      五、庫房內應按原料半成品分類存放,按時清掃消毒,保持庫房干燥,發現過期和霉爛變質等食品應及時清理。

      六、食品加工要充分熟透,刀、砧板,抹面盆用后要清洗消毒,保持容器灶臺清潔衛生。

      七、粗加工應將所有原料進行檢查,發現腐爛變質,未經檢疫食品不得進入加工間,按照擇洗、切配、解凍加工,工藝流程操作,確保食品不受污染。

      八、做好三防工作,發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應立即消失。

      九、管理人員必須每天進行衛生檢查,并做好記錄,發現問題及時批評指證。

      十、食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用,不得在食品中亂加添加劑。

      十一、廢棄油脂專人管理統一收集,不得隨便處理廢棄食用油脂。

      十二、嚴禁向學生銷售酒類商品。

      食品安全規章制度要求篇15

      1、食品安全管理組織構成

      ①單位負責人:

      ②食品安全管理人員;

      2、餐廳衛生制度

      ①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

      ②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

      ③不銷售變質、生蟲食品。

      ④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

      ⑤服務人員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

      ⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

      ⑦服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

      3、涼菜間制度

      ①涼菜制作必須做到“五?!保杭磳H?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

      ②涼菜制作間內必須安裝空調設施,保證室溫低于25℃。

      ③涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒,每次消毒時間不少于30分鐘。

      ④涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。

      ⑤加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發現有發霉變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗凈消毒,未經清洗處理的,不得帶入涼菜制作間。

      ⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。

      ⑦熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

      ⑧工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。

      ⑨非專業間操作人員不得擅自進入,不得在專間內從事與涼菜加工無關的.活動。

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